发酵制品（发酵制品有哪些）

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四种发酵食品

1.酸奶

酸奶是一种酸甜口味的乳饮料。酸奶由牛奶制成，经过巴氏杀菌和有益菌发酵。酸奶中的益生菌对我们人类的肠道有好处。值得一提的是，含有活性益生菌的发酵酸奶对人体是有益的，但如果是灭活的益生菌则没有任何作用。市面上的酸奶种类很多，有凝固型酸奶、搅拌型酸奶、果味型酸奶，选择也很多。

2.纳豆

纳豆的生产历史非常悠久，中国古代就有。自秦汉以来，人们就用枯草芽孢杆菌发酵大豆制成纳豆。纳豆气味不好，黏黏的，味道微甜。纳豆除了大豆本身，还富含维生素K2等营养成分。常吃纳豆可以提高人体免疫力，预防各种肠道疾病。

3.奶酪

奶酪也叫“奶酪”奶酪是一种发酵乳制品，一般由乳酸菌和白霉菌或青霉菌发酵而成。奶酪深受欧洲消费者的喜爱。奶酪虽然热量高，但富含益生菌和细菌的活性代谢产物，对我们的健康有益。科学家认为，经常食用发酵奶酪会使他们比其他国家的人更不容易患心脑血管疾病。

4.酸奶牛奶

豆类是发酵最常用的食物之一，也是除了牛奶之外另一种可以天然富集乳酸菌的食物。酸豆浆是通过自然接种或人工接种乳酸菌发酵熟豆浆制成的。目前国内还没有这种产品，但在美国和日本作为酸奶的替代品很受素食者欢迎。

发酵产品的环保要求

1.废气排放污染

有机肥原料在发酵过程中会产生大量废气，不仅气味难闻，还有有毒气体，会严重污染环境。有机肥厂的废气处理是一个非常关键的问题。目前处理废气的方法很多，有水洗、空气体过滤、臭氧发生器处理等。生物除臭羊毛是有机肥厂最常用的。

2.废水管理

有机肥厂加工原料时，有的原料水分过多，多余的水分会被过滤掉。建议过滤后的水存放在中间，密封管理，避免进一步接触空气体散发异味。储存的废水可以用作含水量太少的原料来调节含水量。

3.灰尘污染

有机肥生产过程中的粉尘污染问题，经常发生在发酵翻堆、粉状有机肥粉碎、颗粒有机肥干燥等环节。

4.噪音污染

首先，选址应避免在人口密集区。其次，在安装设备时，噪音相对较大的设备需要配备相应的阻尼措施，避免设备运行时因安装问题产生共振放大噪音。另外，有条件的话，可以为高噪音的设备搭建隔音室。

乳酸菌的六种发酵方法

与好氧发酵相比，乳酸菌厌氧发酵是最安全的发酵，因为厌氧环境抑制了好氧霉菌和腐败菌的生长，反而有利于乳酸菌的生长；

乳酸菌的六种方法在厌氧环境下发酵产生大量的乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大多数有害菌的生长，防止霉菌毒素的产生，从而保证发酵饲料的安全性。

大量的乳酸还可以改善饲料的适口性，降低动物肠道的pH值，促进消化吸收，抑制致病菌的生长。肠道内的消化酶只有在低pH值下才会被激活，所以较低的pH值可以促进消化吸收。

低pH环境可以抑制肠道内沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的生长，因为这些致病菌更适合在中性环境中生长。

酿造食品类型

仅由酵母发酵的产品，如啤酒、葡萄酒和其他果酒，以及蒸馏酒，如威士忌、白兰地和朗姆酒。

代谢物发酵是最重要的部分，数量和产量更大。产物包括初级代谢物、中间代谢物和次级代谢物。各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂质、糖、醇和酸是初级代谢物或中间代谢物。

发酵的基本条件和因素

酵母是单细胞真菌，不是系统发育分类的单位，而是典型的异养厌氧微生物，在好氧和厌氧条件下都能存活，是天然的发酵剂。具有疏松产品、改善风味、增加营养价值的作用。

1.松散物:面团发酵过程中，酵母会产生大量的二氧化碳。由于面筋 *** 结构的形成，二氧化碳残留在 *** 结构中，使烤制的食品疏松多孔，体积增大。酵母还可以增加面筋的铺展，使发酵过程中产生的二氧化碳留在面团中，提高面团的持气能力。

2.风味改良:面团在发酵过程中，经过一系列复杂的生化反应，产生面包制品特有的发酵香气，同时形成面包制品特有的香气，从而改善食品的风味。

发酵工艺书籍

1.《发酵工业百科全书》是中国医药科技出版社于1996年7月1日出版的一本书。作者是尹广林。

2.《发酵技术》是化学工业出版社2013年出版的一本书。作者是周、周、何敏。

3.《发酵技术》2014年8月由重庆大学出版社出版。作者是范，编辑是池永红。黄贝贝，徐锐，

乳酸菌的种类及其参与的发酵食品。

乳酸菌的发酵类型

根据产品的不同，乳酸菌的发酵可分为三种类型:同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指最终产物90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，主要是乳酸链球菌和大部分乳酸杆菌。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，如明串珠菌和一些乳酸菌，如肠膜明串珠菌、短乳杆菌和甘露醇乳杆菌。双歧杆菌发酵是双歧杆菌的生产方式。双歧杆菌是一种特别严格的厌氧菌，需要高营养。它们的葡萄糖代谢也可以归为异养乳酸发酵，但又不同于其他异养乳酸菌。

乳酸菌的代谢产物

乳酸菌发酵的主要代谢产物有有机酸、细菌素、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸主要有乳酸、乙酸，还有少量的甲酸和丙酸，具有抗菌防腐作用，给食物带来酸味。细菌素又称乳酸菌，具有固定的抗菌谱，对致病菌和腐败菌有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞内各种生命现象和生理过程的调节。γ-氨基丁酸(GABA)是神经系统中一种重要的抑制性神经递质，在改善脑功能、调节情绪、抗焦虑、降血压等方面具有重要作用。

乳酸菌发酵食品

乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正的科学研究和利用始于19世纪中期。近年来，食品级乳酸菌的优良特性引起了食品微生物学的关注，其在食品中的应用也越来越广泛。目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱菜、酱料等发酵食品中。随着现代生物技术的发展，乳酸菌越来越接近人们的生活和健康。

乳酸菌发酵乳制品

乳制品是乳酸菌发酵应用最广泛、最成熟的领域。主要产品有发酵乳、乳酸菌饮料、奶油、奶酪等。

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