厨师刀法（厨师刀法有多少种）

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厨师刀法和花刀的基本配方

(1)直切:一般左手拿原料，右手拿刀。

切的时候刀是垂下来的，既不往外推也不往外拉，一刀一刀直下。

直切要求:一、左右手要有节奏地配合；二、左手中指关节对着刀片向后移动，移动时保持相同的距离，而不是忽快忽慢，忽宽忽窄，使切下的原料均匀整齐；第三，右手要用腕力，刀要垂直，不能内外偏；第四，右手在操作刀的时候，左手要牢牢压住原料。

采用直切法，一般使用脆的原料，如青笋、鲜莲藕、萝卜、黄瓜、大白菜、土等。

豆子什么的。

(2)推切:推切的刀法是刀与原料垂直。切的时候，刀是从后面往前推的，重点在刀背。一切都推到最后，不拉回来。

推切主要用于用直刀切割松散、易碎或散的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉削:拉削刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切割时，刀由前向后拉削。

其实就是虚推实拉，主要是拉，重点在刀刃上。

拉切适用于韧性较强的原料，如干切片、海带、鲜肉等。

推切和拉切都是用手腕力量，动作基本一致。不同的是，推切是从后向前，拉切是从前向后。

初学的时候刚掌握直切。

* * *，以后可以用推切和拉切刀法。

更好先学推切，再练拉切。

(4)锯割:也叫推拉切割。

锯刀法是推切和拉切刀法的结合。

锯是一种很难掌握的刀法。

刀切法是刀垂直于原料。切的时候，先把刀往前推，再往后拉。

这种推拉像锯子一样向下切割，切断原材料。

锯原料时的要求:一是切割速度要慢，冲击力要小且均匀；第二，前后推拉面要平直，不能向内或向外偏；第三，切的时候，左手把原料拿稳，不要动，否则大小不均匀；第四，原料的形状和粗细要用手腕力量结合左手中指来控制。

锯刀法一般用于切厚无骨坚韧的原料或软原料，如涮羊肉的羊肉片。

(5)切法:有两种切法:一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，两手均匀按压，切开；另一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手交替摇动。

移动它。

剁刀法的要求是:之一，刀要对准切的部分，不能动原料，一定要准；第二，无论是压切还是抖切，都要快速敏捷。

厨师如何锻炼刀功？

厨师刀工是基本功，也是厨师入门的之一步。我不相信你能把食物炒好，除非你把它切好。根据原料性质和烹饪要求，烹饪菜肴的切割可分为直切、推切、拉切、锯切、剁切、滚切六种。直切一般左手拿着原料，右手操作刀具。切的时候刀是垂下来的，既不往外推也不往外拉，一刀一个。保持相同的距离，不要忽快忽慢，忽宽忽窄，使切割的原料均匀整齐；第三，右手要用腕力，刀要垂直，不能内外偏。一般用脆的原料，如青笋、鲜莲藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。当你能把食材剪成下图，就说明你成功了一半，接下来你还要继续练习。

厨师和刀有几种刀？

刀

【切割技巧】。

刀切是根据烹饪和食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为拼盘所需的基本形状的操作技术。

烹饪任何一道菜都很难离开刀工这一重要工序。

现在主要可以分为这十二种刀法:切、削、劈、刨、劈、拍、刨、旋、刮、雕。

通常情况下，我们最多用切、割、劈。今天，我们将介绍切割。

切蔬菜、肉、蛋糕、糕点、面条、蔬菜等。是烹饪中最常用的刀法。看似简单的刀工，其实很有学问。不同的原料需要不同的切割* * *:

1个直切口

操作* * *是:左手压原料，右手持刀，一刀直切，以刀刃为中心，前后用力相同。直切技术熟练后，迅速加速，形成“跳切”。

直切的要求:一、左右手必须有节奏的配合。根据每种原料的粗细、长短、形状的要求，左尸不断向后移动。右手拿刀，用手腕。随着左手的移动，一刀直切，移动距离要相等。二、下刀垂直，刀刃不歪斜。如果刀不直，不仅影响原料的整洁美观，还容易切断菜墩的木屑，使木屑与原料混在一起，影响菜肴质量。

直切刀法应用广泛，一般用于加工去骨嫩的原料，如嫩鲜竹笋、茭白、土豆等。

推切是一种直刀法。

操作* * *是:刀刃从后面向前推，受力点在刀的后端。刀推不到底，就不回拉，切断原料。推切时，右手要有节奏地配合，将原料牢牢握在手中，右手持刀向前推，发挥手腕力量。

推切时，一般采用刀法加工形状较小的原料。有的原料质地疏松，直接切割容易破碎或散落；有些原料韧性强，不容易直接切割或切割整齐。推切法可以适应这些原料的特性。如熟肥肉，肉丝，豆腐干，数百页，适合推切。

3花边

拉削技术适用于韧性强的无骨动物原料。由于韧性原料中筋多，采用直切或推切不易切断，所以采用拉削技术。这种刀法在做功时，对准被切割的原料，从左前方向右后方抽刀，故称“拉切”。

4锯割

锯切是推拉切割的综合切割技术，用于切割厚而韧的原料。一般是切大件，运刀* * *就是切削力小，刀落慢。推拉结合的刀法，似锯，故称“锯”。如白肉片、涮羊肉等。所有的面包片都被锯了。

5片

铡草机切割技术是一种模仿铡草机工作的切割技术，专门用于带壳原料的切割。有两种* * *。一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端。首先，将刀尖对准物体要切割的部分并握住。不要让刀子滑动。然后用右手按下手柄，打碎要切割的物体。另一种劈砍是将刀跟压在要切原料的部位，右手握住刀柄，左手向后压刀前端，双手同时或交替下压，故称“劈砍”。

六辊切割

更换小而脆的圆形或椭圆形蔬菜原料时，必须将原料切成卷，故称“卷切”。

中国的厨师一般要练多久的刀功？

无论在国内还是国外，一个合格的厨师必须熟练掌握和运用各种刀法。刀功是最基础的技能，也很考验厨师自身的技术。特别是刀功在中国烹饪中尤为重要，是各国公认的。一般来说，中国烹饪刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、刨刀法。

一般来说，在我们这里，从零开始掌握各种刀法需要1到3个月。学完剑术，就是学做厨师的开始。当然这个时间也离不开我们自己的努力，这也是为什么有的人一个月就练好了各种刀功，有的人却需要三个月甚至更久。

厨师刀的马蹄铁怎么切？

右边切两次，然后左边切一次，连续快速切。

如何练刀功；

穿制服

无论切什么原料，无论是切成丁、丝、条、块等形状，都必须大小一致、厚薄均匀、长短整齐、厚薄相等，不能参差不齐。如果小而薄的原料煮熟了，大而厚的原料还是生的，调料难以均匀，就会影响菜肴的质量。

整洁干净

在刀操作中，不能有条与条之间、丝与丝之间、块与块之间的连接，不能有肉筋连续或看似断裂的现象。否则也会影响菜肴的质量和美观。

3.适应烹饪的需要。

原料的切配要适应不同的烹饪。比如煎、炸等烹饪方式，要求火力大，烹饪时间短，成品脆嫩。为了快速入味和成熟，原料要切成小块。炖、焖等烹调方法使用弱火，烹调时间长，成品要求酥烂口感。为了防止原料在烹饪过程中破碎或呈糊状，需要将原料切得厚一些。

4.适应不同的原料。

由于原料质地不同，加工时要用不同的工具。比如同样一块，有骨头的那块比没骨头的那块小。同一切片，软质地比硬质地厚。两个都碎了，软的质地比硬的厚。刀的使用也有区别。比如生牛肉要顺着纤维的纹路切，鸡胸肉可以顺着纤维的纹路切，猪蹄的筋少，可以顺着或者斜着顺着肌肉纤维的纹路切。

5.原材料的合理使用

刀操作时，要有计划、按量使用材料，做到大材小用，准确使用小料，不浪费原材料。猪里脊肉能炒鲜的就不要用来炒丸子，能炒肉丝的原料就不要蒸馏。尤其是大料变小的时候，切之前一定要心中有数，让它的每一部分都得到充分利用。

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